枸杞清洗机

包子机和手工包制在做素馅时核心区别是什么?

作者:火狐体育全站app 来源:火狐体育全站入口
发布时间:2022-09-03 14:31:45

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  有朋友想了解下,包子机做素馅包子的效果,以及和手工的区别,这段视频,李记从馅料方面,聊聊自己关于这个问题的经验。先说手工,李记经验是,做菜馅,菜切得相对粗一些口感会更好。以洋白菜举例,颗粒在6mm以上,也就是指甲盖大小,口感会更好些,6mm以下,口感会偏软、发烂、嚼劲要差点,尤其是焯过水的蔬菜。

  再来说包子机,不论是蛟龙式的,还是卷面式的,出馅原理都差不多。颗粒过大,会使出馅管的摩擦力增大,严重的,会使出馅口堵塞,这种情况,会导致成型环节有出馅不匀的问题,馅多了,包子会破,馅少了,会塌。如果菜馅颗粒过小,又会出现口感问题,馅料偏软,缺乏嚼劲。另外,由于包子机出馅时带有一定的压力,所以,焯水时,不能把菜处理的过软。脱水时,要尽可能将水分脱干。所以,李记觉得,颗粒大小、焯水及脱水环节、是做菜馅时,在馅料方面,包子机和手工的核心区别。李记做过多次实验,得出的结论是,菜馅颗粒在4mm左右,并添加一定量的油脂后,包子机的工作是最稳定的。做出来的口感与手工是比较接近的,希望李记的经验对你有帮助。(完)

 

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