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HACCP在灌肠类制品加工中的应用

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发布时间:2022-07-25 06:38:27

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  摘要:将HACCP 体系应用于灌肠类制品的加工中, 通过对加工工艺中各操作要点的分析, 确定关键控制点、 纠偏措 施和验证方法, 并建立HACCP 计划表。 通过对灌类制品加全过程实施有效控制, 使灌类制品产品品质有 可靠保障。 关键词 HACCP; 灌类制品; 关键控制点 中图分类号 TS25165 文献标志码 doi13969jissn167-9646(X)205006 (Potato Engineering Department, Inner Mongolia Wulanchabu Vocational College, Wulanchabu, Inner Mongolia 12, China) HACCP system sausageproducts, through keypoints processingtechnology, determine criticalcontrol points, corrective actions verifyprocedures, HACCPplan Through effectivecontrol wholeprocess sausageproducts, reliableguarantee sausageproducts providedHACCP; sausage products; critical control point 收稿日期 214-1-1 作者简介 李晓波(1982— 硕士,讲师, 研究方向为农产品加工与贮藏。 引言危害分析关键控制点 (Hazard analysis critical control point system, HACCP), 是一个以预防食品安 全为基础食品安全生产和质量控制保证体系, 由食品危害分析(Hazard analysis, HA) 和关键控 制点(Critical control point, CCP) 用食品加工、微生物学、 质量控制和危害评价等有 关原理和, 食品原料、 加工以及最终食用产 品品质等过实际存在和潜在危害进行分析, 找出最终产品品质有影响关键控制环节, 取相应控制措施,使产品危害性减少到最低限度, 保证食品安全 目前,国内肉制品市场规模不断扩大, 消费者 肉制品品质要求也不断提高。 但是, 企业肉 制品品质控制仍缺乏有效, 尤其是灌 类制品在生产过中品质控制不严, 直接导致产 品品质及卫生不合格。 本文引入HACCP 体系, 原料肉选择开始,每一步生产环节中产生污染 可能性进行分析, 制定预防措施, 建立监测, 预防可能影响人体健康危害发生。 灌肠类制品的加工工艺原料肉选择与修整低温腌制绞肉或斩 拌配料、 制馅(搅拌) 灌制或填充烘烤蒸 煮烟熏质检成品。 121 原料肉的选择与修整 各种灌类制品品质好坏, 均与选料有密切关 供类制品用原料应来自健康牲畜,经兽医 检验合格新鲜肉、 热鲜肉、 冷却肉或解冻肉 122腌制 腌制瘦肉时, 首先把切割或绞制好瘦肉按一 定配比与硝盐(食盐、 硝酸盐或亚硝酸盐混合物) 拌匀, 硝盐用量要根据季节适当调整。 为使原料 腌制均匀, 最好使用机械拌和, 然后原料放入到 洁净容器中, 送入腌制间, 一般腌制28~48 斩拌时应先斩拌硬度较大瘦肉,再斩拌肉质 较软瘦肉, 并注意不要集中在一起, 瘦肉在加 HACCP 在灌肠类制品加工中的应用 (内蒙古乌兰察布职业学院马铃薯程系, 内蒙 乌兰察布 02000) 文章编号 67-9646 (205) 0a-0049-03 FarmProducts Processing Jan 农产品加工 2015 开始时要进行干斩,而且冰水要分批入到斩拌 机内 124制馅(搅拌) 制馅(搅拌) 是灌肠类制品的主要序之 搅拌制馅一般在搅拌机中进行搅拌操作前 要认真清洗叶片和搅拌槽 搅拌时间一般为 20~ 30 min, 搅结束时肉馅的温度最好控制在~2 通过目测、手摸 判断馅料的黏度、 黏性等 达到 要求后即可出料 125灌制或填充 将制好的肉馅移入灌肠机内进行灌制填充 项作包括肠衣的选择灌肠机械的操作、 排气、 结扎等 126烘烤 烘烤的目的是使肠衣表面燥 增肠衣表面 机械强度和稳定性 使肉馅色泽变红 驱除肠衣异 烘烤时间视肠衣直径而定一般在0~60 min 使肠衣中心温度达到55~65 灌肠类制品的蒸煮一般采用水煮的方式是否煮 熟的感官鉴定方法是用手轻捏肠体 挺直有弹性 馅切面平滑有光泽表示煮熟反之则未熟 煮熟后的 灌肠用自来水喷淋掉表面的杂物 冷却后熏制 128烟熏 熏制时要使灌肠之间保持一定距离 烟熏室温 度为50~70 危害分析(HA)及关键控制点(CCP) 的确定 根据GBT 222—28 肉与肉制品官评定规 GBT2730—2008 食品安全管理体系肉及肉制 品生企业要求、 GB 47892—200 食品微生物学检 验菌落总数测定GB 276 食品添剂使用卫生标 从微生物危害、物理危害、 化学危害3 个方面 对灌肠类制品生的各个步骤进行危分析 过对危环节的分析确立5 个关键控制点。 生物危可能包括疫病死肉、 包囊虫等寄生虫、 沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌污 染及腐烂变质; 化学危则可能包括兽药残留、 长激素、重金属等; 物理危则可能包括碎片、 异物、注水肉等。 根据判断数分析 确定原料 肉的选择为关键控制点。 亚硝酸盐毒性很强 在人体内会生不利作用 一方面亚硝酸盐可降低血液的载氧能力 导致高铁 血红蛋白血症; 另一方面 亚硝酸盐还可与人体内 反应在胃腔中形成 强力致癌物—— —亚硝胺 从而诱发消化系统癌变 同时硝酸盐可在人体内被硝酸还原酶还原为亚硝酸 发挥其不作用。所以 硝酸盐和亚硝酸盐是 人们普遍公认的致癌物质 对人类健康危极大 受到人们广泛关注 根据国家规定的标准在肉制品生中硝酸 钠的用量应低于 gkg亚硝酸钠用量应低于 gkg制成成品后的残留量以亚硝酸钠计 得超过30mgkg 因此确定硝酸盐和亚硝酸盐的用量为关键控制点。 腌制是灌肠类制品序中较关键的一步 食盐的浓度、 腌制的温度和时间以及环境与腌制容 器的卫生 都对灌肠类制品的品质起着很重要的作 在灌肠类制品过程中腌制环停留时间 较长 如果环境卫生不好 很容易受到污染 进发色和固定肉色。若蒸煮时温度过高 可造成局 部温度过高 肠衣破裂。 另外 若烟熏时火力大、温度高 会使肠体下端起硬 严重时会起壳造成肠馅分离; 若烟熏时温度 不够 或者熏烟的品质较差 以及熏好后又吸潮的 灌肠 都会使肠衣光泽差; 如果烟熏时肠体间无间 会导致肠衣外表颜色深浅不一。 建立HACCP体系 [6-15] 根据以上分析 列出灌肠类制品HACCP 灌肠类制品HACCP计划见表。 结论本文将 HACCP 体系应用到灌肠类制品的 通过危分析得出灌肠类制品过程中的 个关键控制点确定HACCP 作计划表。 该体系 可对灌肠类制品的过程进行有效的品质监控 当监控发现CCP 偏离关键限值时 应立即采取纠偏 措施 减少或消除偏离关键限值时所导致的潜在危 根据HACCP 原理建验证程序 能有效地将 潜在的食品安全危预防、 降低和消除到可接受 水平。 随着消费者对灌肠类制品品质要求的进一步提 HACCP体系将保证企业对灌肠类制品的品质提 前把关、 提前预防 以提高品的品质。 HACCP 系重在落实企业的每位成员都要在思想上、 中从头到尾贯彻。50 浅谈雨青、晚青的摇青工艺 福建茶叶,1984 焦海晏6CT-65 型叶脱水机研究 叶科学技术,1987 闽北水仙“雨水青”做青技术浅见 学技术,1987 张艳丽不同光源萎凋对乌龙生理生化及品质形成影 响研究 福州:福建农林大学, 010 黄国资, 中国叶加工,006 19-0魏巍 不同干燥技术对绿品质影响的研究 福州:福建农林大学, 009 曾小燕, 乌龙做青过程香气形成的影响因素 福建叶,010 7-30张方舟 做青环境对乌龙品质的影响 中国叶,001 1-14魏新林 单枞不同温湿度做青与其品质关系的研究 广州:华南农业大学, 001 张方舟, 不同湿度做青环境对乌龙香气的影响 福建农业学报,1999 乌龙不同温度冷做青工艺试验及机理探讨 福建农业大学学报,005, 34 [10][11] 灌肠类制品加工HACCP计划 参考文献: HACCP的原理及在食品生产中的应用 国乳品工业,000, HACCP体系在原料乳生产中 的应用 中国水产,006 吴晓彤肉制品加工技术 北京:化学工 业出版社, 011: 131-135 北京:中国科学技术出 013:167-17 北京:化学工 业出版社, 013: 70-71 HACCP在冷却分割猪肉生产中的应用 肃农业大学学报,003, 38 王家国,刁新平 HACCP 与其他质量保证体 肉品卫生,003, 张永志食品安全现状与HACCP 应用 前景 食品科学,003, 155-159吴国辉, 牛肉干加工过程中HACCP 中国食品卫生杂志,004 (16): 18-1 Barendsz Foodsafety totalquality management FoodControl, 998, HACCP的原理程序以及应用和发展 食品与发酵业, 996 HACCP在水产业中的应用 内陆水产, 200, 26 北京:中国轻工业出 2003:48-67 HACCP原理与实施 北京:中国轻工业出版 2003:2-25 关键控制点(CCP) 显著危害 CCP 关键限值监控对象 监控 方法 监控 频率 监控 人员 纠偏措施 验证方法 记录 原料肉 的选择 各种微生物以及 致病菌严重污 染,含有药物 残留、瘦肉精 来自健康牲畜,经 兽医检验合格、 化验室化验合格 检验报告 化验室 检验报 审查阅读 每批次 采购员 化验员 拒收无兽医检 验合格证明 的原料 检查原料的合 格证明、化验 室的检验报 原料验收单检验报告 硝酸盐和 亚硝酸盐 的用量 过量违规使用 符合GB 2760 要求 配料表及 操作员 检查 每批次质量管理 销毁检查录,随 时查看,最终 产品检验 配料录 腌制 腌制不当,不能 彻底抑制微生 物,制品色泽 不稳定,风味 欠佳 盐亚硝酸盐均匀 混合,腌制2~3 左右,瘦肉切面鲜红,肥膘切 面色泽一致 操作员 检查 每批次质量管理 重新配料,腌制 检查录,随 时查看 腌制录 (温度、 时间) 温度太高,肠衣破裂,温度低, 产品不熟,肠 身松软无弹性 水温为9~95 放入灌肠,保持水温8 左右, 煮制20~30 min 操作员 检查 每批次质量管理 烟熏熏烟温度高,肠衣 光泽差,肠体下 端起硬皮,温度 低,颜色深 熏烟室温度 70,用锯末熏 制,与灌肠之间 保持距离 销毁,熏烟温 检查记录,随时查看 烟熏记录 HACCP在灌肠类制品加工中的应用 51 HACCP在灌肠类制品加工中的应用作者: 作者单位:内蒙古乌兰察布职业学院马铃薯工程系,内蒙古乌兰察布,012000 刊名: 农产品加工(上半月) 英文刊名: Academic Periodical FarmProducts Processing 20151引用本文格式:李晓波 HACCP在灌肠类制品加工中的应用[期刊论文]-农产品加工(上半月) 20151

 

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